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Der folgende Beitrag gleicht eher einem Erfahrungsbericht denn einem Rezept und beinhaltet einen kapitalen Fehler, der beinahe in einer kulinarischen Katastrophe geendet hatte. Aber der Reihe nach.

Der Zuschnitt

Boston Butt - was ist das überhaupt? Doch nicht etwa... Nein. Es ist nicht der Hinterteil des Schweins. Es ist vielmehr ein spezieller, in der Schweiz noch nicht weit verbreiteter Zuschnitt der Schweineschulter - aber mit einem zusätzlichen Anteil vom Schweinenacken. Der Cut kommt - woher auch sonst - aus den USA, dem Land des BBQ und wird hauptsächlich an BBQ Competitions verwendet. Wie bereits erwähnt ist dieser spezielle Cut in der Schweiz nur schwer zu kriegen. Ich habe meinen Boston Butt über meat4you bestellt.

Zutaten

  • ca. 5kg Boston Butt
  • Rub nach Wahl (ich habe den Superlicious Rub von Pitmaster X verwendet)
  • 2dl Apfelsaft
  • 1dl Wasser
  • 2 EL Salz
  • 4 EL Rohrzucker
  • 2 EL Worcestershire Sauce

Zubereitung

Ein Pulled Pork braucht viel Vorlaufzeit damit es optimal gelingt. Dazu wird getrimmt, gerubbt und schlussendlich noch gespritzt.

Pulled Pork trimmen

Schweinenacken sind sehr durchzogen, insbesondere der Boston Butt kommt in den meisten Fällen mit einer dicken Fettschicht daher, die unbedingt entfernt werden muss, damit das Pulled Pork gelingt. Ihr braucht dazu ein scharfes Messer, optimalerweise ein Filletiermesser. Entfernt damit das überschüssige Fett - der Boston Butt sollte danach nur noch wenig Fett auf der Oberfläche haben (stellt euch eine gefleckte Kuh vor, in etwa so sollte euer Schweinenacken mit Fettanteil gemustert sein).

Das Pulled Pork mit Marinade injizieren

Als nächstes wird das Fleisch mit einer flüssigen Gewürzmischung injiziert. Die Injektion sorgt einerseits für noch mehr Geschmack und bringt andererseits zusätzliche Flüssigkeit ins Fleisch, um es vor dem Austrocknen zu schützen.

Eine gute Basis für die Injektion ist Apfelsaft. Dazu gebe ich etwas Wasser, Salz und Rohrzucker sowie wenig Worcestershire Sauce.  

Nun wird das Fleisch in einem regelmässigen Raster mit der Injektionsspritze mariniert. Es empfiehlt sich im 90-Grad Winkel quer zur Fleischfaser zu spritzen. Versucht beim Spritzen mit der Nadel etwas Raum zu schaffen, indem ihr die Spritze leicht von links nach rechts und wieder zurück bewegt und spritzt die Flüssigkeit dann vorsichtig in das Fleisch und zieht die Nadel dabei langsam wieder heraus.

Pulled Pork mit Marinade injizieren

Das wiederholt ihr nun alle 2-3 cm über die gesamte Oberfläche. Es macht nichts, wenn etwas Flüssigkeit wieder aus dem Fleisch austritt, das bietet eine gute Grundlage für den nächsten Schritt, das Rubben.

Das Fleisch würzen (rubben)

Nun muss das Fleisch gewürzt werden - im Fachjargon nennt man das "rubben". Die Auswahl an Rubs im Internet ist unendlich. Ihr könnt euren Rub aber auch selber herstellen, es gibt hier kein richtig oder falsch, Hauptsache es schmeckt euch. Ich habe in diesem Rezept den "Superlicious Rub" von Pitmaster X verwendet, der hervorragend zu Pulled Pork passt. Würzt das Fleisch grosszügig von allen Seiten und lasst das gute Stück ca. 30 Minuten liegen, damit die Gewürze dem Fleisch etwas Feuchtigkeit entziehen und haften bleiben.

Boston Butt gerubbt

Pulled Pork smoken

Nun ist das Fleisch bereit für den Grill.  Für ein optimales Rauch-Aroma habe ich Apfel-Räucherholz verwendet, passt sehr gut zu Schweinefleisch. Den Kamado Joe bereite ich für indirekte Hitze auf 120 Grad vor und warte, bis die Temperatur stabil ist. Nun kann es losgehen mit dem Smoken. Legt den Boston Butt auf den Grillrost und stecht ein digitales Grillthermometer an der dicksten Stelle in das Fleisch. Es sollte nun ca. 20 Grad anzeigen, also Raumtemperatur. In meinem Fall war es leider so, dass auf der Anzeige 0 Grad stand. Im ersten Moment dachte ich, mein Grillthermometer sei defekt. Aber auch ein zweite Gerät zeigte 0 Grad an. Bis ich dann realisiert habe, dass mein 5kg Boston Butt nicht komplett aufgetaut und ganz im Inneren noch gefroren war. Eine sehr ungünstige Ausgangslage für ein Low & Slow BBQ, das sowieso schon mindestens 8 Stunden dauert. Ein Stück Fleisch mit Kerntemperatur 0 verlängert die Garzeit um mindestens 2 Stunden. Den Plan, fürs Nachtessen bereit zu sein, konnte ich somit begraben. Lesson learned!

Pulled Pork nach 3 Stunden auf dem Kamado Joe

Das Pulled Pork wrappen

Nach ca. 7 Stunden war es dann an der Zeit, das Fleisch in Butcher Paper einzuwickeln (Texas Crutch Methode), um die sogenannte Plateau Phase zu überbrücken. Der Bosten Butt hatte zu diesem Zeitpunkt eine Kerntemperatur von 71 Grad, wobei diese über mehr als 30 Minuten stagniert hatte. Ein klares Zeichen dafür, dass sich das Fleisch in der Plateau Phase befindet.

Der Vorteil von Butcher Paper gegenüber Alufolie ist, dass Butcher Paper luftdurchlässig ist und damit verhindert, dass die sich bis dahin gebildete Kruste durch das Dämpfen des Fleisches wieder auflöst. Es empfiehlt sich übrigens, etwas Flüssigkeit (z.B. Brühe oder Cola) ins "Paket" zu leeren, damit wird der Garprozess zusätzlich unterstützt.

Nach 4 weiteren Stunden eingepackt in Butcher Paper hatte das Pulled Pork dann endlich die Zielkerntemperatur von knapp 100 Grad erreicht. Stichproben mit Hilfe des Kerntemperatur Fühlers haben bestätigt: Das Pulled Pork ist butterzart und bereit zum pullen. Leider nein. Das Fleisch muss zuerst noch mindestens 1 Stunde ruhen, dazu empfiehlt es sich, das Fleisch mit einer zusätzlichen Schicht Butcherpaper in eine Kühlbox zu legen, damit die Fleischsäfte sich wieder verteilen können. Übrigens - das Fleisch kann so auch über Stunden warmgehalten werden! Optimal, wenn viele Gäste zu Besuch sind.

Dann, endlich, war es soweit. Zeit, das Pulled Pork zu zupfen.

Pulled Pork gepulled

Auch die Uhr unterdessen 22 Uhr zeigte, konnte ich nicht auf eine frische Portion Pulled Pork verzichten. Es schmeckte einfach himmlisch. Butterzart, saftig und geschmacklich eine Bombe.

Den Rest des gezupften Fleischs habe ich portioniert und in Vakuum Beutel eingefroren.

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by Yves Lüthi

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