Sous-Vide Tafelspitz (Picanha) Steaks auf gegrilltem Salat mit Pimientos de Padrón

Er gehört zu den Shooting Stars in der Steak-Szene: Der Tafelspitz. Seinen Höhenflug hat er der südamerikanischen Zubereitung zu verdanken, die man Churrasco nennt. Dicke Steaks werden auf Spiessen über dem Feuer gebraten. Im Vergleich zum europäischen Tafelspitz wird in Südamerika beim Picanha der charakteristische Fettdeckel aber nicht weggeschnitten.  

Das saftige, geschmacksintensive und gut durchzogene Stück gibt es pro Tier zweimal und liegt auf der Hüfte als Verlängerung des Schwanzstücks, daher ist der Tafelspitz auch bekannt als Huftdeckel.

Das Fleisch muss gut gereift sein

Bei uns kennt man Tafelspitz hauptsächlich als in Brühe gekochtes Suppenfleisch. Eigentlich schade, denn er eignet sich hervorragend für den Grill. Nicht jeder Tafelspitz ist jedoch grilltauglich - entscheiden ist, dass er richtig gereift wurde. Das zweite entscheidende Kriterium ist der Fettdeckel, der auf keinen Fall entfernt werden sollte, denn er beinhaltet Geschmack! Fragt euren Metzger des Vertrauens nach einem Tafelspitz mit Fettdeckel, der mindestens 3 Wochen gereift ist.

Gegrillter Salat als Beilage - echt jetzt?

Ja. Als ich das zum ersten Mal gehört hatte, dachte ich auch - was soll denn das. Salat auf dem Grill, nie im Leben. Dennoch hat mich die Idee nicht mehr losgelassen und ich musste es unbedingt ausprobieren. Es scheint ein Trend zu sein, denn Google spuckt einige spannende Rezepte mit gegrilltem Salat aus. Im Prinzip ist es ganz einfach. Den Salat, wir verwenden Baby Lattich (Eisbergsalat geht auch) in zwei Hälften schneiden, die Schnittseite mit Olivenöl, Salz, Zucker und etwas Pfeffer würzen und dann 5 Minuten pro Seite bei ca. 180 Grad direkt grillen. Es macht nichts, wenn einige Blätter etwas anbrennen, das gibt dem Ganzen den unverkennbaren Geschmack. Nach dem Grillen etwas abkühlen lassen, in Stücke schneiden und mit einem Dressing eurer Wahl servieren.

Das Rezept runden wir mit ein paar Pimientos de Padrón ab, die ganz einfach in der Pfanne oder auf dem Grill auf einer Plancha mit etwas Salz und Olivenöl gebraten werden.

Zutaten

4 Personen | Vorbereitung: 30min | Zubereitung: 2h 30min (davon 2h im Sous Vide)

• 1 Tafelspitz ca. 1,2KG
• Rosmarinzweig
• 50g Butter
• 4 Babylattich
• 12 Pimientos de Padrón
• Cashew Nüsse
• getrocknete Cranberries
• Himbeeressig
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl
• Zucker

Zubereitung

1. Den Tafelspitz am Stück mit dem Rosmarinzweig und dem Butter vakuumieren und bei 37 °C für 2 Stunden ins Sous-Vide Bad geben. Sollte es zu einem Zeitkonflikt kommen, kann das Fleisch ohne weiteres auch länger im Sous-Vide Bad bleiben. Wer kein Sous-Vide zur Verfügung hat, kann die Steaks auch im Ofen bei 110 °C auf 37 °C Kerntemperatur bringen.
2. Die Babylattich längs halbieren und die Schnittseiten mit Olivenöl, Salz und Zucker marinieren.
3. Den Grill auf mittlere Temperatur (ca. 180 °C) für direkte Hitze einregeln.
4. Pimientos waschen und trocken tupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Pimientos darin bei mittlerer Hitze unter Wenden 5 Minuten braten, bis sie Blasen werfen. Herausnehmen, mit Meersalz würzen, warm stellen.
5. Den Salat auf dem Grill bei direkter Hitze auf beiden Seiten ungefähr 5 Minuten braten.
6. Den noch warmen Salat in Stücke schneiden und mit etwas Himbeeressig, Salz, Pfeffer und den getrockneten Cranberries mischen.
7. Die Cashew Nüsse in der noch warmen Pfanne bei mittlerer Hitze unter regelmässigem Wenden rösten, bis sie etwas Farbe annehmen. Zum Salat geben.
8. Zum Schluss den Tafelspitz aus dem Sous-Vide Bad nehmen, trocken tupfen und in 4 dicke Steaks schneiden.
9. Die Steaks auf dem Grill in einer indirekten Zone bei 180 °C auf eine Kerntemperatur von ca. 45 °C ziehen lassen. Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, die Steaks vom Grill nehmen, ruhen lassen und den Grill voll aufdrehen.
10. Die Steaks auf beiden Seiten jeweils 3-4 Minuten braten, vom Grill nehmen und kurz ruhen lassen. Empfohlene Kerntemperatur ist 55 °C.
11. Die Steaks quer zur Faser schneiden und auf dem Salat mit den Pimientos de Padrón anrichten.