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Heute möchte ich meiner Liebe zum Piemont Ausdruck verleihen. Wenn ich an die Weinregion in Norditalien denke, läuft mir das Wasser im Mund zusammen - die hohe Dichte an kulinarisch hochstehenden Restaurants ist beeindruckend. Und ein sehr bekanntes Gericht, das selten auf einer Speisekarte fehlt, ist der Brasato Barolo. Der Brasato al Barolo widerspiegelt das, was ich am Piemont so liebe. Unverwechselbaren Geschmack durch traditionelle Zutaten, zubereitet mit hochwertigem Wein und ganz ohne Eile - ein Schmorgericht, das zu gemütlichem Beisammensein und feucht fröhlichen Abenden einlädt.

2 Tage Vorbereitungszeit

Um dem Gericht den unverwechselbaren Geschmack zu verleihen, ist es zwingend notwendig, den Rinderbraten mindestens einen Tag im Voraus über Nacht zu marinieren. Nur so können sich die Geschmäcker der Zutaten entfalten und mit dem Barolo Rotwein zu einer kulinarischen Einheit werden.

Zutaten (4 Personen)

  • 1.5kg Rinderbraten
  • 2 Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 2 Stangen Sellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Rosmarinzweige
  • 1 Zimtstange
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Gewürznelken
  • 6 Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter
  • Mehl
  • 1 Flasche Barolo

Zubereitung

Erster Tag

Karotten, Zwiebel und Sellerie in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen. Gemüse in einen Bräter geben. Thymian und Rosmarin zum Bouquet Garni binden und zusammen mit der Zimtstange, den Lorbeerblättern, Gewürznelken und den Wacholderbeeren dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann den Wein in den Topf dazu giessen. Wichtig: Es empfiehlt sich einen hochwertigen Wein für das Gericht zu verwenden. Als Alternative zu einem Barolo kann auch eine Flasche Barbera oder Nebbiolo verwendet werden. Eine Auswahl an guten piemontesischen Rotweinen gibt es hier.

Nun den Rinderbraten auf das Gemüsebeet legen und den Bräter mit dem Deckel verschliessen. Auch wenn es sich um ein Schmorgericht handelt und das Fleisch durch die lange Garzeit etwas zerfallen wird, ist es dennoch wichtig, qualitativ hochwertiges Rindfleisch zu verwenden. Ich habe mich für mein Gericht für einen Natura Beef Rinderbraten vom Hof zum Jägerhaus entschieden.

Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Den Braten von Zeit zu Zeit wenden.

Rinderbraten und Gemüse im Bräter

Zweiter Tag

Den Bräter aus dem Kühlregal nehmen. Rinderbraten auf einen Teller legen und einige Stunden auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Gemüse in einen Behälter geben, Marinade ebenfalls in einen Behälter abgiessen und aufbewahren.

Braten, Gemüse und Marinade für das Kochen vorbereitet

Nachdem das Fleisch Zimmertemperatur angenommen hat, in einem Bräter bei voller Hitze von allen Seiten anbraten. Ich verwende dazu gerne Bratbutter, gemischt mit etwas raffiniertem Olivenöl, um optimale Röstaromen zu erhalten. Ihr könnt auch ein anderes Öl verwenden. Der Rauchpunkt sollte bei mindestens 180 Grad liegt.  

Den Braten wieder aus dem Topf nehmen und nun das Gemüse bei hoher Hitze im selben Bräter anschwitzen. Mit der Marinade ablöschen, den Braten auf das Gemüse legen und bei geschlossenem Deckel und kleiner Hitze 2-3 Stunden schmoren lassen.

Nach 2-3 Stunden den Braten aus dem Topf nehmen. Es gibt nun zwei Möglichkeiten. Entweder man gibt etwas Butter und Mehl zur Sauce, um diese etwas zu verdicken. Alternativ kann das Gemüse auch püriert werden. Bei meinem Gericht habe ich die Variante mit Butter und Mehl angewendet und das Gemüse in ganzen Stücken mit der Sauce serviert.

Mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken und anrichten. Dazu passt Polenta, Spätzli oder auch Tagliatelle.

Weinempfehlung

Nicht ganz überraschend empfehle ich zu diesem Gericht einen Barolo. Bei meinem letzten Besuch in La Morra habe ich dem Weingut Mauro Molino einen Besuch abgestattet und dabei den hervorragenden Barolo Bricco Luciani Jahrgang 2014 degustieren dürfen. Aus meiner Sicht der perfekte Begleiter für dieses Gericht. Wer keine Zeit hat, den Wein direkt beim Produzenten einzukaufen, findet diesen Jahrgang auch bei Flaschenpost.ch.  

by Yves Lüthi

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