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Spare Ribs gehören zusammen mit dem Beef Brisket und Pulled Pork zur sogenannten "Holy Trinity" des amerikanischen Barbecues.

In diesem Rezept verwenden wir den sogenannten St. Louis Cut. Es handelt sich dabei um den Mittelteil des Rippenbogens, der tendenziell viel Fleisch an den Knochen hat. Optimale Voraussetzungen also für saftige Ribs vom Kamado Joe.

Genauso wichtig wie gutes Fleisch ist ein passender Rub. Ich habe mich für den Cherry Chipotle Rub von Ankerkraut entschieden, eine Mischung aus fruchtig und scharf, perfekt zu Schweinefleisch.

Chipotle: geräucherte, getrocknete Jalapeño.

Zutaten

Zubereitung

In meinem Versuch habe ich die Spare Ribs von meat4you verwendet. Diese werden mit einer dicken Fettschicht geliefert, die unbedingt entfernt werden sollte und bei Bedarf wieder verwendet werden kann (z.B. für eine Porchetta oder zur Herstellung von Schweineschmalz). Wichtig: Für das Trimmen ist ein scharfes Messer unumgänglich! Ebenfalls muss die Silberhaut (Rippenfell) von den Knochen entfernt werden. Wie das am einfachsten klappt, beschreibt der Beitrag von Living BBQ.

Die Spare Ribs sollten getrimmt etwa so aussehen:

Spare Ribs St. Louis Cut getrimmt.

Spare Ribs würzen

Nun muss der Rub aufgetragen werden. Er enthält Zucker, der durch die Hitze karamellisiert und dazu beiträgt, dass eine schöne Kruste entsteht. Also nicht zu sparsam würzen! Grundsätzlich muss beim Würzen kein sogenannter Binder verwendet werden, denn die Gewürze entziehen dem Fleisch etwas Flüssigkeit und haften so auf natürliche Art und Weise. Ich empfehle daher, die beiden Seiten in einem Abstand von 15 Minuten zu würzen. Natürlich kann auch ein Binder zu Hilfe gezogen werden. Senf oder Olivenöl eignen sich sehr gut dazu.

Cherry Chipotle rubbed Spare Ribs.

Spare Ribs smoken

Es ist Zeit, die Spare Ribs auf den Grill zu legen. Den Kamado Joe habe ich auf 150 Grad eingependelt, etwas Hickory Räucherholz dazugegeben und für indirektes Grillen vorbereitet. Die Spare Ribs sollen Hot and Fast gegart werden, im Vergleich zu low and slow ist dabei die Temperatur während dem Smoken also ca. 30-40 Grad höher.

Um den Garprozess zusätzlich zu beschleunigen und die Ribs vor dem Austrocknen zu schützen, empfiehlt es sich, eine Grillschale mit warmen Wasser zu füllen zwischen den Deflektorsteinen und dem Grillrost zu platzieren. Dann die Ribs mit der Fleischseite nach oben auf den Rost legen und den Deckel des Kamado schliessen. Nach 120 Minuten smoken bei 150 Grad sollten die Spare Ribs dann etwa so aussehen:

Eine wunderschöne, mahagoni farbene Kruste hat sich gebildet. Es ist Zeit, die Rippchen in Folie zu packen und fertig zu garen.

Dazu zwei Lagen Alufolie bereit legen und mit etwas Rohzucker und Honig bestreuen und die Ribs mit der Fleischseite nach unten auf die Folie legen. Nun die Knochenseite ebenfalls mit Zucker und Honig versehen und die Ribs dann mit der Folie eng verpacken.

Mit der Fleischseite nach unten zurück auf den Grill geben, die Temperatur auf 170 Grad erhöhen und für eine weitere Stunde garen.

Wann sind meine Rippchen fertig?

Die perfekten Ribs - eine allgegenwärtige Frage in der BBQ Szene. Grundsätzlich muss man erstmal zwischen fertig und fertig im Sinne von "geniessbar" und "bereit zum Essen" unterscheiden. Schweinerippen könne grundsätzlich ab einer Kerntemparatur von 65 Grad bedenkenlos gegessen werden. Das heisst aber nicht, dass sie dann auch wirklich bereit zum Verzehr sind. Um das volle Geschmackserlebnis von Spare Ribs auszuschöpfen, müssen die Fette und Kollagene schmelzen, damit das Fleisch richtig zart und saftig wird. Und das passiert erst, wenn die Kerntemperatur zwischen 90 und 100 Grad beträgt. Meiner Erfahrung nach sollten Spare-Ribs nicht vom Grill genommen werden, bevor sie nicht mindestens 90 Grad Kerntemperatur haben. Ab diesem Zeitpunkt messe ich die Kerntemperatur nicht mehr, sondern wende den Stichtest an. Wenn sich die Rippchen beim Einstechen so anfühlen, als ob man mit einer Gabel in weiche Butter sticht, dann sind sie fertig - also bereit zum Essen.

Die Spare Ribs moppen (engl. "glacen")

Um den Spare Ribs noch mehr Geschmack zu verleihen, können sie in einem letzten Schritt gemopped oder englisch "glaced" werden. Die Ribs werden mit einer Barbecue oder Mop-Sauce bestrichen und nochmal kurz (ca. 20 Minuten), ohne Folie, auf den Grill gelegt.

Die Spare Ribs mit BBQ Sauce bepinseln.

Die Ribs danach noch ungefähr eine Stunde ruhen lassen. Dazu können die Spare Ribs in Folie verpackt in einer Kühlbox gelagert werden. Die Methode eignet sich übrigens auch hervorragend um Rippchen über längere Zeit warm zu halten, zum Beispiel an einer Gartenparty mit vielen Gästen.

Spare Ribs St. Louis Cut fertig angerichtet.

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by Yves Lüthi

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