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Durch eine Zusammenarbeit mit dem japanischen Grill Restaurant "Kasai BBQ" habe ich über die letzten Wochen diverse Pulled Pork Versuche durchgeführt und bin nun am Punkt angelangt, an dem ich mit guten Gewissen sagen kann: Ich habe den Weg zum saftigsten Pulled Pork der Welt gefunden ;-).

3 Erfolgsfaktoren

Drei Faktoren führen zu diesem perfekten Resultat und diese möchte ich in der Folge mit euch teilen.

Injektionsmarinade - das Fleisch impfen

Der erste und in meinen Augen zentralste Schritt auf dem Weg zum perfekten Pulled Pork ist die Marinade. Dabei wird mit Hilfe einer Marinadenspritze eine Marinade in das Fleisch injiziert. Daher spricht man bei diesem Vorgang auch vom "Fleisch impfen". Die Marinade sorgt einerseits für mehr Geschmack im Fleisch, andererseits aber durch die Flüssigkeit und die Säure auch für mehr Saftigkeit und Zartheit, da dadurch bereits ein Teil des Bindegewebes des Fleischs angegriffen und aufgelöst wird.

Das Fleisch Sous-vide garen

Ein weiterer entscheidender Faktor für ein saftiges Pulled Pork ist das Sous-vide-Garen. Dabei wird das Fleisch vakuumverpackt bei konstanter Temperatur im Wasserbad gegart. Das hat den entscheidenden Vorteil, dass das Fleisch im eigenen Saft gegart und dadurch besonders saftig und zart wird. Durch die Marinade und die beigefügten Gewürze wird zudem der Geschmack verstärkt.

Das Pulled Pork smoken

Der letzte und nicht minder wichtige Faktor ist das Smoken auf dem Grill. Das bereits gegarte Stück Fleisch wird nach dem Sous-vide-Bad noch für einige Stunden bei 130°C auf den Smoker gelegt und erhält dadurch den unverkennbar rauchigen Geschmack sowie eine wunderschöne Kruste. Entgegen der Meinung vieler Experten habe ich festgestellt, dass das Fleisch, obwohl es bereits vorgegart aus dem Sous-vide kommt, sehr wohl noch in der Lage ist, den Rauchgeschmack anzunehmen.

Nachfolgend nun die Schritt für Schritt Anleitung zum perfekten Pulled Pork.

Zutaten

6 Personen | Vorbereitung: 30min | Dauer: 20h | Aktive Zubereitung: 1h

  • 2kg Schweinenacken
  • 5dl Rinderbrühe
  • 1 EL Worcestershire Sauce
  • 1 EL brauner Zucker
  • Rub eurer Wahl

Zubereitung

  • Für die Marinade die Rinderbrühe anrühren und die Worcestershire Sauce und den Zucker dazu geben, alles verrühren. Wer mag kann auch noch einen Esslöffel der Gewürzmischung (Rub) zur Marinade geben. In dem Fall solltet ihr die Marinade jedoch vor dem Injizieren absieben, damit die Marinadenspritze nicht verstopft.
  • Das Fleisch von überschüssigem Fett befreien.
  • Nun die Marinade mit Hilfe einer Marinadenspritze in regelmässigen Abständen tief in das Fleisch spritzen. Richtwert ist ca. 1 Zentimeter Flüssigkeit alle 2 Zentimeter. Achtung - das gibt eine ziemliche Sauerei! Legt das Fleisch beim Marinieren am besten in eine grosse Auflaufform.
  • Zum Beispiel eignet sich die Ikea Form "Koncis" sehr gut dafür.
  • Zum Schluss das Fleisch grosszügig mit dem Rub von allen Seiten würzen. Durch die Marinade ist das Fleisch bereits feucht, dadurch haftet die Gewürzmischung sehr gut am Fleisch.
  • Nun das Fleisch vakuumieren und für 16 Stunden (am besten über Nacht) bei 68° Celsius in das Sous-vide Bad legen.
  • Am nächsten Morgen das Fleisch aus dem Sous-vide Bad nehmen, den Beutel aufschneiden und die ausgetretene Flüssigkeit in einem Gefäss aufbewahren.
So sieht das Fleisch nach dem Sous-vide Garen aus. Die ausgetretene Flüssigkeit besteht zu einem grossen Teil aus der zuvor injizierten Marinade.
  • Das Fleisch nochmal etwas würzen. Das sorgt für eine fantastische Kruste.
  • In der Zwischenzeit den Smoker auf 130° indirekte Temperatur einregeln, Räucherholz eurer Wahl (zum Beispiel Apfel oder Kirsche) dazugeben und das Fleisch auf den Grill legen.
  • Nach ungefähr 3-4 Stunden hat das Pulled Pork eine wunderbare Kruste angenommen.
Auf dem Smoker entsteht eine wunderbare, mahagoni farbene Kruste.
  • Prüft nun die Kerntemperatur des Fleisches. Sie sollte bei Rund 90° Celsius liegen. Das Pulled Pork ist aber erst fertig, wenn ein Zahnstocher ohne Schmerzen mit dem Zeigefinger in das Fleisch gestossen werden kann. Ist das nicht der Fall, braucht euer Pulled Pork noch etwas länger auf dem Grill.
  • Hat das Fleisch den Zahnstochertest bestanden, nehmt ihr es vom Grill und packt es in Alufolie oder Butcherpapier ein und lasst es ungefähr eine Stunde bei 60° Celsius im Backofen ruhen.
  • Nun könnt ihr das Fleisch pullen. Nehmt dazu zwei Gabeln oder spezielle Fleisch-Krallen (zum Beispiel diese hier), stecht in das Fleisch und zupft es auseinander. Zum Schluss könnt ihr noch etwas von der Flüssigkeit aus dem Vakuumbeutel dazugeben und alles schön durchmischen.
Fertig gezupftes Pulled Pork.

Pulled Pork wird meistens in einem Burger oder Sandwich angerichtet. Dazu passt Coleslaw und eine rauchige Barbecue Sauce.

Pulled Pork einfrieren

Zu viel Pulled Pork gemacht? Kein Problem. Pulled Pork kann ohne bedenken eingefroren werden. Ich vakuumiere jeweils 200-300g Pulled Pork und friere es so portionenweise ein. So könnt ihr es direkt im Beutel über Nacht im Kühlschrank auftauen und dann im Wasserbad bei ungefähr 60° erwärmen, dann bleibt es wunderbar saftig.

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by Yves Lüthi

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