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Ich liebe Spargeln mit Sauce Hollandaise. Die beliebte Sauce basiert auf einer Reduktion aus Weisswein, Petersilien, Zwiebeln und Lorbeer und passt perfekt zu den leicht bitter schmeckenden Spargeln. Sie wird mit Eigelb verdickt und dann mit geklärter, flüssiger Butter zu einer Emulsion geschlagen. Gewürzt wird mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und bei Bedarf etwas Worcestershire Sauce.

Kürzlich wollte ich spontan eine Sauce Hollandaise zubereiten, nur leider waren in meinem Kühlschrank keine Eier und keine Petersilien zu finden.

Ich musste also kreativ werden. Das nachfolgende Rezept bezeichne ich daher als Faux-Hollandaise - geschmeckt hat es tatsächlich sehr ähnlich. Dazu gab es Denver Steaks vom Rind, einer meiner Lieblingscuts. Die Steaks wurden bei direkter, hoher Hitze auf dem Keramik Grill gebraten und dann kurz indirekt auf 54°C Kerntemperatur nachgezogen.

Zutaten

Anzahl Personen: 4 | Vorbereitung: 15 Minuten | Zubereitung: 20 Minuten

Faux-Hollandaise

  • 1 Zwiebel
  • 1 dl Weisswein
  • 1 EL Weissweinessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 EL Quarkcrème
  • 2 EL Butter, kalt
  • 1 TL Zitronensaft
  • etwas Worcestershire Sauce

Spargeln

  • 1 kg grüne Spargeln
  • 1 TL Butter
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 TL Zucker
  • Salz

Steaks

  • 2 Denver Steaks à 350g
  • Fleur de Sel

Zubereitung

  1. Die Steaks mindestens 1 Stunde Raumtemperatur annehmen lassen, mit Fleur de Sel grosszügig auf beiden Seiten salzen. Den Grill auf 300°C einheizen, das kann bis zu 30 Minuten dauern, je nach Grillmodell.
  2. Für die Reduktion die Zwiebel in Würfel schneiden, zusammen mit dem Weisswein und dem Weissweinessig in eine kleine Pfanne geben, aufkochen.
  3. Mit dem Thymianzweig, dem Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer würzen und das Ganze kochen lassen, bis es auf 2 EL reduziert ist.
  4. Die Reduktion durch ein Sieb in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.
  5. In der Zwischenzeit ein Topf mit Wasser für die Spargeln aufkochen lassen.
  6. Die Spargeln im unteren Drittel etwas schälen und die holzigen Enden (ca. 2cm) abschneiden.
  7. Sobald das Wasser kocht, Butter, Salz, Zucker und Zitronensaft dazugeben und die Spargeln 10 Minuten kochen lassen. Anschliessend rausnehmen, abtropfen und warm halten.
  8. Die Steaks mit einem Küchenpapier trocken tupfen und auf beiden Seiten ca. 2 Minuten über direkter Flamme gillen, dann in die indirekte Zone legen und auf 54°C nachziehen. Das dauert nochmal ca. 3-4 Minuten.
  9. Die Steaks vom Grill nehmen und kurz Ruhen lassen.
  10. Die Reduktion in einer Pfanne nochmal aufwärmen, die Quarkcrème dazu geben und mit den Zitronensaft und der Worcestershire Sauce abschmecken.
  11. Die Steaks quer zur Faser tagliata schneiden und mit den Spargeln und der Faux-Hollandaise servieren.

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🇨🇭🇩🇪 Denver Steak 🥩 mit grünen Spargeln und falscher Sauce Hollandaise. Warum falsch? Nun ja, keine Eier mehr da, keine Petersilie. Mann allein zu Hause, aufgrund Feiertag Läden geschlossen. Was tun? Sei kreat-iv, Yves, hab ich mir gesagt. All meinen Mut zusammen genommen. Reduktion mit Thymian (aus dem Kräutergarten) anstatt Petersilie, crazy oder?😂 Aber es geht noch weiter! Noch Reste einer angebrauchten Quarkcrème gefunden, mit etwas Butter, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zur Reduktion gegeben, kurz aufgekocht. Lecker! Kann man machen. Das Steak einfach ne Liga für sich. Von der @hinterhofmetzgerei. Kurz bei 350° C auf dem Gusseisenrost gebraten und dann indirekt auf 54° Kerntemperatur nachgezogen. Ein wenig Salz, etwas Steakpfeffer dazu, fertig. Die Spargeln 10 Minuten in Wasser mit Salz, Zucker und Butter gegart. Dazu gibt es den fantastischen Pinot Noir Barrique von @_weingut_schwarz. Ich bin glücklich. Hoffe, ihr auch. Morgen gibt es dann Pulled Beef. Bis dann. . 🇬🇧 Denver Steak 🥩 with green asparagus and faux-hollandaise sauce Why faux? Well, no more eggs, no parsley. Man home alone, stores closed for the holidays. What to do? Be creative, Yves, I said to myself. Reduction with thyme instead of parsley, crazy, right?😂 But there is more! I found some leftovers of a used curd cream, added some butter, lemon juice, salt and pepper to the reduction, boiled up quickly. Delicious! The steak simply amazing. Seared at 350° C on a cast iron grill and then indirectly grilled to 54° core temperature. A little bit of salt, a little bit of steak pepper, done. Cooked the asparagus for 10 minutes in water with salt, sugar and butter. They are served with the fantastic Pinot Noir Barrique. I am happy. I hope you are too. Tomorrow will have Pulled Beef. See you in a bit.

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by Yves Lüthi

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