Hanging Tender mit Grillfenchel und heissen Tomaten auf Joghurt nach Ottolenghi

Das folgende Rezept besteht aus 3 Teilen und jeder davon hat es in sich. Beginnen wir beim Star der Show - dem Fleisch. Das Stück, das von der Form her etwas dem Filet ähnelt, nennt sich Hanging Tender, auch bekannt als Nierenzapfen oder Onglet. Es ist Teil der Nose-to-tail Bewegung und absolut im Trend. Das Stück kommt aus dem Zwerchfell, genauer gesagt handelt es sich um den Zwerchfellpfeiler. Es wird durch eine dicke Mittelsehne zusammengehalten, die zwingend entfernt werden muss. Somit gibt es dann zwei Muskelstränge, die separat verarbeitet werden können. Und der Name ist hier Programm. Das Fleisch ist unglaublich zart und hat einen intensiven Rind-Geschmack. Es wird oft zu Gehacktem verarbeitet, eigentlich sehr schade, denn es eignet sich hervorragend zum Kurzbraten.

Soviel zum Fleisch. Was mir an diesem Rezept aber mindestens genauso gut gefällt, sind die Beilagen. Da ist einmal der gegrillte Fenchel. Ich bin kein grosser Fenchel Fan, aber die Variante auf dem Grill macht wirklich Freude. Die Marinade aus Salz, frisch geriebenem Pfeffer, Zucker und Olivenöl geben dem Fenchel das gewisse Etwas. Solltet ihr unbedingt mal ausprobieren.

Für die Cherry Tomaten habe ich mich beim israelisch-britischen Starkoch Yotam Ottolenghi inspirieren lassen. Da gibt es dieses eine Rezept: "Heisse Tomaten auf kaltem Joghurt". Klingt nicht sonderlich spektakulär auf den ersten Moment. Aber ich mag unspektakuläre, einfache Rezepte, die einem dann so richtig aus den Socken hauen. Die süssen Tomaten mit dem Knoblauch, den Kräutern und dem mit Zitrone durchzogenen Öl auf dem leicht säuerlichen griechischen Joghurt sind einfach der Knaller. Gaumenfreude pur!

Zutaten

2 Personen | Vorbereitung: 15min | Zubereitung: 20min

Fleisch

• 400g Hanging Tender
• Fleur de Sel

Fenchel

• 2 Fenchel
• 1 EL brauner Zucker
• Salz
• Pfeffer
• 4 EL Olivenöl

Tomaten

• 400g Cherrytomaten
• 4 Streifen Zitronenschale
• 4 EL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• 3-4 Thymianzweige
• 1 TL Oregano
• 1 TL Zucker
• Salz
• Pfeffer
• 300g griechischer Joghurt (kalt)

Zubereitung

• Das Fleisch 1 Stunde bevor es auf den Grill kommt aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
• Währenddessen den Fenchel längs in Scheiben schneiden (unbedingt den Strunk dran lassen, da die Scheiben sonst auseinander fallen) und die Scheiben dann mit Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer auf beiden Seiten würzen, für 15min marinieren lassen.
• Die Cherrytomaten in eine feuerfeste Form legen. Den Knoblauch in Scheiben schneiden und zu den Tomaten geben. Olivenöl, Thymian, Oregano, Zucker, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel vermischen und über die Tomaten verteilen. Zum Schuss die Zitronenschalen-Streifen dazugeben.
• Den Grill auf 200 Grad einheizen und für 2-Zonen vorbereiten. Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Die Tomaten in der Form in der Mitte des vorgeheizten Ofens 20 Minuten garen lassen.
• Die Fenchelscheiben für 5-7 Minuten pro Seite direkt grillen, dann vom Grill nehmen, warm halten.
• Die Grilltemperatur nun auf 300 Grad erhöhen, in der Zwischenzeit das Fleisch mit Fleur de Sel salzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Hanging Tender bei voller Hitze direkt grillen, 2 Minuten pro Seite. Dann in die indirekte Zone verschieben, Temperatur auf 150 Grad reduzieren und bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad (medium rare) garen lassen. Vom Grill nehmen und kurz ruhen lassen.
• Den Joghurt aus dem Kühlschrank nehmen, 3-4 EL davon auf einem Teller geben und mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Tomaten aus dem Ofen nehmen und noch heiss auf den Joghurt geben. Den Fenchel nochmal ganz kurz direkt auf den Grill legen und dann ebenfalls auf den Teller geben. Das Fleisch gegen die Faser schneiden und mit den Tomaten und dem Fenchel und etwas Fleur de Sel servieren. Guten Appetit!

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