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Beim Rückwärtsgaren (engl. reverse sear) wird im Vergleich zum Vorwärtsgaren ein Steak zuerst schonend im Backofen oder auf dem Grill bei ca. 80-120 Grad indirekt gegart und erst zum Schluss von beiden Seiten scharf angebraten. Diese Methode verspricht saftige, auf den Punkt gebratene Steaks. Ich persönlich bin ein grosser Fan dieser Methode und brate meine Steaks nur noch rückwärts - vorausgesetzt sie besitzen eine gewisse Dicke. Zu dünn geschnittene Steaks werden besser direkt scharf gebraten und dann serviert. Man muss sich jedoch bewusst sein, dass Rückwärtsgaren mehr Zeit in Anspruch nimmt, da das Steak bei niedriger Temperatur erst auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht werden muss. Bei einem Stück von 6cm Dicke kann das gut und gerne mal 60-90 Minuten dauern.

Wichtig dabei ist, dass man das Steak nicht bis zur gewünschten Ziel-Kerntemperatur vorgart. Durch das direkte Anbraten steigt die Kerntemperatur weiter an,  so dass man den Vorgarprozess ca. 5-10 Grad vor der Ziel-Kerntemperatur beenden sollte.

Beispiel:
Wenn ein Rindersteak medium gebraten werden soll, so ist die gewünschte Kerntemperatur ca. 56 Grad. In dem Fall sollte man das Steak bei ca. 50 Grad Kerntemperatur aus dem Ofen/vom Grill nehmen und dann beide Seiten je ca. 90 Sekunden direkt scharf anbraten, um eine optimale Kruste zu erreichen. Die fehlenden 6 Grad werden durch das direkte Anbraten erreicht.

Während dem indirekten Vorgaren empfehle ich die Verwendung eines digitalen Kerntemperatur-Thermometers um optimale Resultate zu erhalten und den gewünschten Gargrad nicht zu verpassen.

by Yves Lüthi

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