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Auf Grillblogs und in Grillbüchern liest man immer wieder vom direkten und indirekten Grillen - doch was bedeutet das eigentlich genau? Und wo liegt der Unterschied?

Indirektes Grillen

Soviel vorweg - beides sind anerkannte Grillmethoden zur Zubereitung von Grillgut. Im Gegensatz zum direkten Grillen wird das Grillgut bei der indirekten Methode nicht direkt über der Hitzequelle platziert, sondern daneben oder oberhalb. Damit schafft man eine Situation vergleichbar mit dem Garen in einem Heissluftbackofen. Die Hitze zirkuliert im geschlossenen Grill und das Grillgut wird von allen Seiten schonend und gleichmässig gegart. Die Garzeiten verlängern sich zwar durch die niedrigere Grilltemperatur, das Resultat macht die längere Wartezeit jedoch vergessen.

Steak indirekt grillen

Kann ich mit jedem Grill indirekt Grillen?

Grundsätzlich ist es mit jedem Grill möglich indirekt zu Grillen. Egal ob Gas, Elektro oder Holzkohlegrill, wesentlich für die indirekte Zubereitung ist der Deckel. Indirektes Grillen funktioniert nur bei geschlossenem Deckel, so dass die Hitze von den Wänden und vom Deckel abstrahlen und sich gleichmässig verteilen kann. Des weiteren muss der Grill die Möglichkeit bieten, das Grillgut nicht direkt über der Hitzequelle zu platzieren. Optimal dafür eignen sich Gasgrills mit 3 Brennern, es ist aber auch mit 2 Brennern möglich, indirekt zu grillen. Entscheidend ist, dass das Grillgut nicht direkt über dem aktiven Brenner, sondern über dem deaktivierten Brenner platziert wird. Viele Grills bieten auch einen zweiten Rost über dem eigentlich Grillrost an, dieser bietet sich auch sehr gut für die indirekte Grillmethode an.

Bei einem Holzkohle Grill ist es wichtig, die Kohlen entweder in der Form eines Glutrings anzuordnen und das Grillgut in der Mitte zu platzieren (zum Beispiel in einer Aluminiumschale) oder zwei Zonen einzurichten, indem die Kohle nur auf der einen Seite des Grills platziert wird. Viele Grills bieten auch Kohlekörbe an, die für einen zwei Zonen Grill ausgelegt sind. Wichtig ist schlussendlich nur, dass ein Bereich des Grillrosts frei bleibt, auf der das Grillgut platziert wird.

Die Temperatur sollte zwischen 120 und 200 Grad liegen, um optimale Ergebnisse erzielen zu können.

Direktes Grillen

Beim direkten Grillen wird das Grillgut direkt über der Hitzequelle platziert. Es ist die klassische Methode, die von den meisten Hobby-Grillern gerne angewendet wird. Das zu grillende Produkt wird bei hoher Hitze scharf angebraten. Durch die direkte Zubereitungsart wird das Grillgut schneller gegart, man läuft jedoch auch Gefahr, dass es verbrennt, wenn man nicht aufpasst. Das Schöne an der direkten Zubereitung ist die charakteristische Kruste und die damit verbundenen Grillmuster, die insbesondere bei Steaks gerne gesehen sind und durch Röstaromen für viel Geschmack sorgen. Die Temperatur beim direkten Grillen sollte zwischen 200 und 300 Grad liegen.

Steak direkt grillen (links sieht man die indirekte Zone)

Welche Methode soll ich nun anwenden?

Die indirekte Grillmethode eignet sich besonders gut für grosse und dicke Fleischstücke sowie Spare Ribs, Pulled Pork und Brisket. Auch für Gemüse und Fisch empfehle ich die indirekte Methode, um das Grillgut vor dem Austrocknen zu bewahren. Ein dickes Steak sollte ebenfalls schonend gegart werden, da es bei der direkten Grillmethode, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, verbrennen würde.

Die direkte Methode eignet sich besonders für dünne Fleischstücke, wie zum Beispiel Hamburger, Würste oder ein dünnes Steak wie das Spider Steak oder das Flat Iron.

Indirekt und direkt kombinieren

Die besten Grillergebnisse erreicht man durch die Kombination beider Methoden. Dabei nutzt man indirektes Grillen um das Grillgut schonen zu garen und die direkte Methode um dem Ganzen einen schöne Kruste zu verleihen. Das kann entweder vorwärts oder rückwärts passieren. Beim vorwärts Garen wird das Grillgut (zum Beispiel ein dickes Steak) zuerst direkt angebraten und dann bis zur gewünschten Kerntemperatur indirekt nachgezogen. Beim rückwärts Garen (reverse sear) wird der Prozess umgedreht und das Steak erst indirekt bis kurz vor der Ziel-Kerntemperatur gegart und auf direkter Hitze noch finalisiert. Rückwärts Garen ist meine bevorzugte Variante wenn es darum geht, saftige Steaks auf dem Grill zuzubereiten.

Noch nicht ganz verstanden?

Stell dir einfach deinen Backofen zu Hause vor. Die meisten Backofen besitzen ein Umluft sowie ein Ober-/Unterhitze Modus. Wenn du mit Ober- und Unterhitze arbeitest, dann entspricht das dem direkten Grillen. Die Heizspiralen des Ofens geben direkte Hitze ab. Wählst du hingegen Umluft, dann wird die Wärme durch den Ventilator des Ofens gleichmässig im Innenraum verteilt, die Heizspiralen sind nicht aktiv und geben keine direkte Hitze ab. Umluft entspricht somit der indirekten Grillmethode.

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by Yves Lüthi

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